Preparación:

  1. Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Retirar la pulpa con un cuchillo. Las cáscaras vacías sirven para presentar el plato.
  2. Hervir abundante agua en una olla. Poner el arroz cuando el agua esté hirviendo y agregar una cucharadita de sal. Dejar cocer por 15 minutos.
  3. Picar finamente la cebolla. Trocear la pulpa de la berenjena y los champiñones.
  4. En una sartén a fuego medio, freír la cebolla hasta que esté transparente, añadir los champiñones y la berenjena y dejar que se poche durante unos minutos, hasta que se reblandezca y pierda el agua.
  5. Escurrir el arroz y colocarlo en la sartén. Verter el tomate frito por encima y añadir un poco de pimienta. Probar y rectificar con sal si es necesario. Luego dejar que todo se cueza junto durante dos minutos. Precalentar el horno a 200 grados Celsius.
  6. Colocar la mezcla dentro de las cáscaras de berenjena y estas sobre una refractaria de horno, una junto a otra, y hornear durante 10 minutos. Opcional: poner queso rallado para gratinar por encima antes de meterlas al horno.